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餐饮厨房管理 今日: 0|主题: 13|排名: 26 

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鸡、鸭类加工操作流程
1. 分类收货:早晨将验收合格的鸡、鸭按计划用量,一部分入冷库,保障包装完好,以备晚餐用;一部分直接用红色筐装好进入“剥台区”; 2. 解冻:在解冻池内放入半池水,将需要解冻的原料整齐的码放在“鸡、鸭类水池...
   餐饮管理
发表于 2019-12-3
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餐饮管理 2019-12-3 033 餐饮管理 2019-12-3 04:04
肉类加工操作流程
1. 分类收货:早晨将验收合格的肉类按计划用量,一部分入冷库,保障包装完好,以备晚餐用;一部分直接用红色筐装好进入清洗区。 2. 解冻:在解冻池内放入半池水,将需要解冻的带有内包装的原料整齐的码放在肉类水池...
   餐饮管理
发表于 2019-12-3
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餐饮管理 2019-12-3 044 餐饮管理 2019-12-3 04:04
这22条厨房守则,是个厨师都要知道! attach_img
渴望在厨房有一番作为的你,是否有时候被骂了还毫无头绪?那是因为你不知道厨房里的一些规矩。下面这些守则,让你了解什么才是厨房,也欢迎把这些图片复制下来,然后打印,贴在你的厨房墙上。 (附件)...

   餐饮管理
发表于 2019-11-8
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餐饮管理 2019-11-8 063 餐饮管理 2019-11-8 08:28
瓜果加工操作流程
1. 验货装筐:所有瓜果类验收合格后进入“选菜区”,加工人员打开外包装,将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中,然后将瓜果类用“红色胶筐”装好; 2. 去皮、去芯:加工人员左手拿瓜果,右手拿削皮刀(菜刀),...
   餐饮管理
发表于 2019-11-6
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餐饮管理 2019-11-6 092 餐饮管理 2019-11-6 13:31
青菜加工操作流程
1. 去外包装:青菜类验收合格后,直接进入厨房“选菜区”,初加工操作人员首先将青菜外包装去除,将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中,然后将青菜类用“红色筐”装好; 2. 选菜:将“红色筐”内青菜的黄叶、烂...
   餐饮管理
发表于 2019-11-6
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餐饮管理 2019-11-6 086 餐饮管理 2019-11-6 13:30
餐饮食品用设备、设施管理制度
餐饮食品用设备、设施管理制度 1、餐饮食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、...
   餐饮iso认证
发表于 2019-9-7
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餐饮iso认证 2019-9-7 0108 餐饮iso认证 2019-9-7 21:33
食品添加剂使用管理制度
食品添加剂使用管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产...
   餐饮iso认证
发表于 2019-9-7
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餐饮iso认证 2019-9-7 081 餐饮iso认证 2019-9-7 21:31
熟食间卫生卫生管理制度
①食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求,具有相应的色、香、味、形等感官性状。对不符合要求的熟食,工作人员有责任拒收。 ②保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁,要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设...
   餐饮iso认证
发表于 2019-9-6
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餐饮iso认证 2019-9-6 080 餐饮iso认证 2019-9-6 07:25
洗消间卫生管理制度
①洗碗消毒有专人负责,食具必须足够周转。 ②食具清洗必须作到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一 洗:将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。 二 刷:在40℃—50℃温碱水中用抹布用力刷洗食具。 三 冲:把...
   餐饮iso认证
发表于 2019-9-6
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餐饮iso认证 2019-9-6 074 餐饮iso认证 2019-9-6 07:24
烹调部卫生管理制度
①上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽、穿鞋、洗手。 ②工作前检查自己的岗位卫生。 ③细加工人员:加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的,不给加工,加工完后清洗台面工具。把砧板竖起放好,工用具收入柜...
   餐饮iso认证
发表于 2019-9-6
 0    74
餐饮iso认证 2019-9-6 074 餐饮iso认证 2019-9-6 07:23
面点部卫生管理制度
①对原料要进行验收,各种原料要符合食品卫生标准,加上品名标签。 ②不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。 ③用蛋必须先洗干净,才能打蛋。使用奶油要有专柜存放。保存时必须采用低温保存。 ...
   餐饮iso认证
发表于 2019-9-6
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餐饮iso认证 2019-9-6 0118 餐饮iso认证 2019-9-6 07:22
粗加工间卫生管理制度
肉类加工 ①加工肉类首先注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 ②海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。 ③禽、畜、鱼肉类品不得落地。 ④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。 ⑤砧...
   餐饮iso认证
发表于 2019-9-6
 0    77
餐饮iso认证 2019-9-6 077 餐饮iso认证 2019-9-6 07:22
如何进行餐厅与厨房的协调
餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外,还应具有相应的促销、推销、公关等手段,使客人对公司的建议及想法能够及时的返馈回来,使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平,提高饭菜质量,只...
   餐饮管理
发表于 2019-9-3
 0    73
餐饮管理 2019-9-3 073 餐饮管理 2019-9-3 16:47

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