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青菜加工操作流程

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发表于 2019-11-6 13:30:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
1. 去外包装:青菜类验收合格后,直接进入厨房“选菜区”,初加工操作人员首先将青菜外包装去除,将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中,然后将青菜类用“红色筐”装好;

2. 选菜:将“红色筐”内青菜的黄叶、烂叶、老叶、泥沙等去除、需去的茎、根部分等切除,装入“绿色胶筐”;

3. 粗洗:将“绿色胶筐”中的青菜运入“清洗区”,分批倒入“粗洗池”,放半池水,去除泥沙,清洗后捞出装筐,运送到切配区;

4. 切配:青菜按制作要求切配好后用“蓝色胶筐”装好放入“精洗池”进行清洗。

5. 精洗:清洗过程中,要注意是否还有未摘去的老、黄、烂叶、是否还有泥沙;洗净后将青菜捞入“浸泡池”;

6. 浸泡消毒:“浸泡池”内先放半池水,再加入盐,浓度控制在0.1%左右。然后将青菜放入池中,浸泡10分钟。

7. 装筐运输:将用盐水清洗后的青菜用“黄色胶筐”装好,可直接烹饪的用“蓝色胶筐”装好进入“烹饪区”。需过水的青菜运入“过水区”,所有青菜必须摆放到相关区域指定的货架上;

8. 过水:过水过程中,需根据青菜过水的具体要求,严格控制过水时间及水温,并一定冲凉避免青菜变黄、失去脆感。
注:1) 装筐过程中,不得用力挤压青菜。2) 待烹饪的青菜都需用纱布盖好;3) 所有青菜在开始烹饪前10分钟需再用清水冲洗一遍;4.)使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置;

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