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瓜果加工操作流程

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发表于 2019-11-6 13:31:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
1. 验货装筐:所有瓜果类验收合格后进入“选菜区”,加工人员打开外包装,将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中,然后将瓜果类用“红色胶筐”装好;

2. 去皮、去芯:加工人员左手拿瓜果,右手拿削皮刀(菜刀),将皮(芯)去除。去皮厚度根据瓜果不同控制好,避免浪费。装削好皮的瓜果装入“绿色筐中”;

3. 粗清洗:往洗菜池中放入半池水,把刚削好的瓜果放进“粗洗池”里,然后用大罩篱摇摆式清洗2分钟;

4. 精清池:捞出清洗过的瓜果放入“精洗池”再洗2分钟,然后捞出用“黄色胶筐”装好;运输到“切配区”;

5. 切配:瓜果类一般切成片、丝、丁形状,片分为薄片,约0.2~0.3厘米厚,厚片约0.4~0.5厘;丁分为小、中、粗丁;丝分为粗丝,约0.4厘米厚,长7厘米、细丝约0.2厘米宽,长7厘米。切好的瓜果放进“蓝色胶筐”中,需浸泡的直接放入“浸泡池”中(如土豆)。

6. 装筐运输:浸泡后、切配好的瓜果用蓝色胶筐装好运输至“烹饪区”指定物架上,用纱布遮好,摆放整齐,等待烹饪;

注:1) 切配过程中,要根据菜式要求,切配原料形状,如:土豆焖鸡,土豆需切成中丁、辣椒炒肉时辣椒切成马耳形等等。2) 使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置;


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