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鸡、鸭类加工操作流程

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发表于 2019-12-3 04:04:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
1. 分类收货:早晨将验收合格的鸡、鸭按计划用量,一部分入冷库,保障包装完好,以备晚餐用;一部分直接用红色筐装好进入“剥台区”;
2. 解冻:在解冻池内放入半池水,将需要解冻的原料整齐的码放在“鸡、鸭类水池”中,让其自然解冻;
3. 去内脏:将解冻后的鸡、鸭放在专用砧板台上,用刀子去掉头、内脏等;
4. 清洗:解剥好的鸡、鸭用火枪烧干净毛放入清洗池内清洗干净,用不锈钢盆装好;
5. 切配:按菜式要求将鸡、鸭切成适合型状;
6. 装盆:切好的鸡、鸭用不锈钢盆装配好,运到烹饪区等待加工制作。
注意:切配时,要将未清除干净的内脏及淋巴清除;

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