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餐饮公司可用钟点工替补安排服务员休息?

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发表于 2019-9-4 11:56:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
  “朝九晚九”太绑人
  记者采访中了解到,一般餐饮业服务员的工作时间为“朝九晚九”,有些是早上9点半至晚上9点半,部分饭店每月给予员工一定的公休时间,但是与普通的上班族相比,每月三四天的公休时间仍无法满足需求。
  “餐饮业一天中存在两个时段的工作高峰,比如说我们一个岗位定编50人,虽然在午间和晚间两个高峰期内工作会紧张些,但是会根据实际情况合理安排时间段,让员工轮休一下。”据蜀香楼的邵丽介绍,从用工成本方面考虑,只能是兼顾高峰及平时的情况确定人员,而不是仅仅考虑高峰时间人员需求。

解决之道
  钟点工“替补” 安排服务员串休
  “增加服务员的休息时间,这在欧洲的餐饮业有一些经验可借鉴。不过,根据目前国内的实情来看,还需要很长一段时间的市场接受和磨合期。”多年前曾在德国居住的济南食府老板郭继说,欧洲的很多餐馆在下午2点至4点这段时间内是不营业的,这就给餐饮服务人员一个固定的休息时段。
  “无论是年轻人还是‘餐嫂’,都存在增加个人休息时间的需求,这就要求公司经营者多想办法去解决。”郭继表示,从短期内来看,完全照搬国外经验还存在一定的难度,但是,可以考虑通过招收钟点工在高峰时段做“替补”、安排服务员串休等方式来解决这一问题。
人工成本与效率 应找好“平衡点”

  一般情况下,多人倒班势必增加用工成本,但如果一味地为节省成本而减少人员配置,则可能出现服务质量下降、员工抱怨多,进而出现人员不稳定、人员流失、公司还得再招人等连锁反应。
  戴贺同表示,根据每个公司的质量标准,安排多少岗位、每个岗位安排多少人都是需要合理规划的。这就涉及“定员、定编、定岗”的技巧,必须找到人工成本与工作效率之间的最佳“平衡点”。

  “岗位规划不科学的话,表面上看是节省了成本,但有很大的后续问题。”据郭晓玲介绍,岗位定员不同,人工成本存在较大差别。比如中餐馆的用工成本占比相对更高,而有的快餐店因为传菜员这个岗位,由顾客自取,相比之下就可节省了这部分用工成本。在服务员“大龄化”趋势下,对于餐饮经营者来说,更应注意成本投入方面的核算。比如,一个服务员的能力范围是同时负责两个包房,而如果在定岗定员时为了节省人工成本采用的是尽量“减员”的办法,导致一个服务员得同时负责三个包房,很容易出现客人坐等半天菜上不来,用餐时间长,服务员自身感觉压力大出现离职等现象,都会使得经营者想要省的成本并未如愿,相反还要增加新员工培训等方面的支出。

问问经济学
  成本效益原则 较少消耗获更多成果
  原材料、人工、物业等经营成本的上升,被餐饮业形象地称为“三高”。对于众多餐饮公司来说,成本控制是经营中面临的一个棘手问题。
  成本控制与经济效益存在着必然联系,不过,由于受到各种内外因素的制约,原始、机械的成本控制指标很容易误导公司的科学管理,制约其经营、调控能力。这也是为何会出现很多公司成本控制的效果并不理想,有的则因经营不善,致使成本增加或产生了不应有的成本。
  从经济学角度,提倡的是“成本效益原则”。该原则强调,成本管理要从“投入”与“产出”的对比分析来看待成本的必要性、合理性。在这一观念下,成本的绝对数并非是越低越好,关键是看一项成本的发生产生的效益是否大于该项支出。以较少的消耗,取得更多的成果才是关键。而传统成本管理则强调成本绝对数的节约与节省,而这样做的结果可能是得不偿失的。

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