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餐饮企业交又污染的预防

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发表于 2019-9-17 16:12:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.预防的目的
预防来自不卫生的物体到食品、食品包装物料和其他食品接触表面交叉污染,包括从工器具、手套、外衣和生的产品到熟食品或即食食品。

2.交叉污染
通过生的食物、食物处理或食物环境把生物或化学污染转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上,通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。

3.交叉污染的防止
员工防止污染的操作;
生的和即食食品的隔离;
防止交叉污染的工厂设计。

4.预防交叉污染的一般卫生操作
生的和煮熟或即食产品加工活动的适当隔离:
储藏中的产品的适当的隔离或保护;
食品处理或加工区域和设备适当地清洁和消毒;
员工卫生、衣着和手清洗操作;
员工食品处理操作和工器具;
员工在工厂的来往或移动。

5.预防交叉污染注意事项
指定人员应在开工时或交接班时进行检查加工处理活动,包括生的产品加工区域与煮熟或即食食品的分离。同一员工在工作期间也应定期检查来确保这些活动的独立性。如果员工在这些区域活动,他们在加工煮熟或即食产品前,应清洗、消毒手。
当员工由一个区域到另一个区域时,还应当清洗靴或进行其他的控制措施。当设备、工器具或运输工具由生的产品加工区向熟的产品的加工区域移动时,也应被清洗、消毒。产品储藏区域如冷库应每日检查,通常在工作期间的一半或工作结束时,以确保煮熟和即食食品与生的产品完全分开。

6.不良操作行为
处理生的产品,然后处理煮熟的产品;
靠近或在地板上工作,然后处理产品;
处理完垃圾桶,然后处理产品;
从休息室返回,没有洗手;一用来处理地面废弃物的铲子,也用来处理产品;擦完脸,然后去处理产品;
接触不清洁的冷库门,然后处理产品等。

7.交叉污染的纠正措施
如果有必要,停产直到情况被纠正;
采取步骤防止再发生污染;
评估产品的安全性,如有必要,改用、再加工或弃用受影响的产品;
记录采取的改正措施。

8.交叉污染的连续监控
尽管记录表格可能列出了检查的指定时间(如早上和下午交班),对交叉污染的关注应延伸到全部工作日。

9.可能引起最终产品交叉污染的致病菌来源:
食品加工人员和其他工厂人员;
生的水产品;
设备或工器具;
加工厂环境。

10.防止加工中的交叉污染
目的:保证产品处理和(或)加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致的交叉污染。处理生的和即食产品的指定分隔区域;
控制设备由一个区域向另一个区域的移动;
控制人员由一个区域通往另一个区域。

11.员工卫生和食品处理操作
(1)目的
通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防止水产品的交叉污染。
洗手程序必须是正在进行的培训计划的一部分,特别对于新的员工。
(2)洗手方法
摘掉首饰;用温水(43C)把手弄湿;一温肥皂水彻底刷洗;一用清水清洗;一用处理过的纸巾擦干;
避免再次污染。
手造成的微生物污染主要表现是:大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌,金黄色葡萄球菌。
清洁手及消毒手的时间:
在接触到(除了清洁的手和清洁过的胳膊暴露部分以外的)人体暴露部分之后;
上完厕所后;咳嗽、打喷嚏、用完手组或处理过卫生纸、吸完烟、吃完东西或喝完饮料之后;
食品预处理期间,像经常需要去除脏物及在交接工作,防止交叉污染时;
在处理完脏的设备和工器具后。

12.防止交又污染的方面
明确人流、物流、水流和气流的方向:从高清洁区到低清洁区;正压排气和入气的控制;物流包括产品、废料和包装等。
交叉的时间和空间的概念;交叉污染的相对性风险分析;一交叉污染的解决措施:硬件和软件。

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