餐饮外包经营模式及特征

餐饮外包经营模式及特征

“外包”（Outsourcing）也称资源外包，英文一词是“外部来源”之意。这一概念是由Gary Hanmel和C.K.Praharad在1990年首次提出，发展到现在已经成为种潮流，并将成为未来企业发展的方向。外包是指业务外包，其意思是指将原本由企业自己完成的业务包给外部的外包商来完成。外包一方面可以加强企业对核心能力的专注，同时也让外包商淋漓尽致地发挥其在专业领域的特有优势，使得企业能从质量和价格方面满足消费者的需求，在提升顾客价值的同时，实现企业和外包商持续性的发展和赢利需求。

根据外包的定义，餐饮企业的外包经营模式可定义为：餐饮企业整合利用其外部互补性的专业化资源并与其结成战略联盟，从而达到降低成本与风险、提高效率，充分发挥自身核心竞争力和增强餐饮企业对环境的迅速应变能力的一种战略管理模式。例如有些餐饮企业将洗涤餐具的业务外包出去，还有的饭店餐饮部将厨房或采购等业务外包出去。这种经营模式的特征是：管理权掌握在业主的手中，只是部分业务转到企业外部专业公司去完成。

外包经营的优势主要表现在：第一，有利于降低企业的人员费用成本。对于企业当中的有些业务可以减少人员的工资成本和各项福利及社会保险成本，可以降低企业的人员费用成本。第二，有利于提高企业业务的专业化程度。餐饮企业是多项业务的组合，每一项业务都有较强的专业性。例如，餐饮服务、采购、烹饪等。如果把本企业不擅长的业务外包，让专业化更强的外包商来承担此项业务会使该业务更加专业化。第三，有利丁解决企业人员储备匮乏问题。对于一个现代企业而言，其非核心业务领域一般难以吸引到顶尖人才，而且企业也不可能在供应链的所有环节和领域中都保持知识的深度，提供足够的人力。所以酒店将其最无优势的业务外包出去，借助外部的人才资源，从而使企业获得最佳效益。第四，有利于增强酒店核心竞争力。企业不具备比较优势的自有资源或企业本身目前还没有控制和拥有的资源，企业可以使之外包。在外包交易成本低于内部组织成本时，发现企业通过利用他方资源带来的外部互补性的优势整合企业的竞争战略，进而提高企业的核心竞争力，在非关键环节上，借用其他专业公司的核心竞争力，提升企业的竞争优势。可见，外包有利于企业保持并发展其核心竞争力，进而提升整体竞争力。

外包经营的劣势主要表现在：第一，质量管理问题。餐饮企业业务外包是为了依靠专业的外包商用其专业性资源为自己提供高质量的产品和服务。但是外包实践中，许多企业都曾遭遇到质量低劣的产品或服务的困扰，由于外包合同的短期性和松散性，使得企业难以与外包伙伴形成真正的战略同盟。如遇到客人投诉的餐饮服务质量问题，因为顾客是不会理解餐饮企业与专业服务公司之间的委托一代理关系，顾客首先想到的是餐饮企业的服务质量。第二，合同中的外包责任条款问题。企业与外包商签订外包协议，其合同条款大多数较为含糊，未能明确外包的具体责任。于是许多外包商往往以较低的价格获得外包权利，而后利用合同条款的漏洞，以各种借口如供应餐数增加，工作量增加等要求企业提高价格，甚至以集体罢工相要挟，使企业骑虎难下，不得不满足外包商的要求。还有，由于没有明确外包责任，营业中的某些责任事故，往往追究不到外包商的责任。第三，双方管理上的协调问题。餐饮企业业务外包之后，如将厨房外包，外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自主权，而企业本身则很难直接插手餐饮管理，因此，在餐饮经营整体方案的推出方面，就容易出现问题。另外，餐饮企业业务外包，企业规章制度很难在企业中真正贯彻实施。