餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组合所共同创造的一个整体。作为一个整体,餐厅的空间设计首先必须符合接待顾客和方便顾客用餐的基本要求,同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说,餐厅的总体平面布局是不可能有一种放诸四海而皆准的真理的,但是它确实也有不少规律可循。餐厅内部设计首先由其面积决定。由于现代都市人口密集,寸土寸金,因此须对空间进行有效的利用。从生意上着眼,第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。餐厅内场地太挤或太宽均不好,应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。
由于餐厅空间有限,所以许多建材与设备,均应进行经济有序的组合,以显示出形式之美。所谓形式美,就是全体与部分的和谐。简单的平面配置富于统一的理念,但容易因单调而失败;复杂的平面配置富于变化的趣味,但却容易松散。配置得当,添一分则多,减一分嫌少,移去一部分则又失去和谐之感。因此,设计时还要运用适度的规律把握秩序的精华,这样才能取得完整而又灵活的平面效果。在设计餐厅空间时,由于设备用途所需空间大小各异,其组合运用亦各不相同,必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。
有关的主要空间有如下几种。
顾客用空间:如通路(电话)、座位等,是服务大众、便利其用餐的空间;
管理用空间:如人口处服务台、办公室、服务人员休息室、仓库等;
调理用空间:如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等;
公共用空间:如接待室、走廊、洗手间等。
在运用时要注意各空间面积的特殊性,并考察顾客与工作人员流动路线的简捷性,同时也要注意消防等安全性的安排,以求得各空间面积与建筑物的合理组合,高效率利用空间。
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